Süt; su, yağ, protein, süt şekeri (laktoz) ve mineral maddelerden oluşan doğal bir besindir. Esansiyel amino asitleri içeren en iyi doğal kaynak olan süttür. Kaliteli inek sütü insanların beslenmesinde oldukça önemli bir yer tutmaktadır.
Kaliteli inek sütü besleyici ve aynı zamanda ekonomik değeri, kuru madde içeriği ile ilgilidir. Sütün kuru madde içeriğinin yüksek olması, besleyici değerinin ve üretilecek sütten elde edilen ürün miktarının da yüksek olması anlamına gelecektir.
Süt, çok kolay ve çabuk bozulabilen, bu nedenle özel koşullarda muhafaza edilmesi gereken bir gıdadır. Sütün bu özelliği sadece üretici için değil, süt sanayi için de oldukça önemli bir sorundur . Kaliteli süt üretimi işletmede başlar ve depolama, taşıma, işleme ve marketlere dağıtımına kadar olan zincirdeki tüm koşullardan etkilenir.
Sütün tadı ve kokusu tüketiciler açısından oldukça önemli bir konudur. Sütün tadı, işletmede hayvanlara yedirilen yem, barınak koşulları, içerdiği uçucu yağ asitleri miktarı, bakteriyel bulaşma, güneşte tutma, pas, bakır ve klor ile teması sonucu oksitlenmesi ve sineklere karşı uygulanan sprey ve ilaç kalıntısı gibi birçok faktör tarafından etkilenmektedir.
Çiftlikte süt üretimi iyi kalitedeki bir sütte, bakteri ve somatik hücre sayısı düşük, normal kompozisyonda ve asitlikte, kötü kokmayan, herhangi bir çöküntü, antibiyotik ve kimyasal kalıntı bulunmaz. Süt kalitesinin doğrudan etkilendiği ilk halka olan işletme koşullarında önemli kalite kriterleri olan bakteri içeriği, somatik hücre sayısı ve antibiyotik kalıntısını açıklamaya çalışacağız.
Kaliteli İnek Sütü ve Bakteri İçeriği
Bakteriler, barınak ortamında ve sağım ekipmanlarında bulunan, oldukça hızlı çoğalan, gözle görülmediği için temizlenmesi kolay olmayan organizmalardır. Sütte bulunan bakteriler çoğalarak sütün bozulmasına neden olduğundan dolayı düşük bakteri sayısı, kaliteli inek sütü için en iyi gösterge olarak değerlendirilir.
İyi kalitedeki bir tank sütünde bakteri sayısının 100.000 bakteri/ml düzeyinin altında olması gerekir. Eğer sütte yüksek miktarda bakteri bulunuyor ise sağım hijyeninin kötü olmasından, sağım ekipmanlarının özenli temizlenmediğinden, sütün sağım sonrasında kısa sürede ve uygun olarak soğutulmadığından söz edilir. Diğer taraftan sağım ekipmanlarının ve sağım yerinin uygun temizlenmemesinin sütteki bakteri sayısının yüksek olmasının en yaygın nedeni olduğu belirtilmiştir.
Somatik Hücre Sayısı (SHS)
Sütteki SHS yoğunluğunun artması meme enfeksiyonu (mastitis) ile direkt ilgili bir durumdur. Normal sütte somatik hücre sayısı 200.000 hücre/ml düzeyinin altındadır. Eğer SHS 200.000 hücre/ml’nin üzerine çıkarsa anormal olarak kabul edilir ve meme bezinin enfeksiyonunun bir göstergesi olarak değerlendirilir.
Tank sütü somatik hücre sayısı (TSSHS), sürüde mastitisin yaygınlık düzeyinin bir göstergesi olarak değerlendirilirken, sürüde mastitis olan meme çeyrekleri hakkında da bir fikir vermektedir.
Avrupa Ülkeleri, Yeni Zelanda, Avustralya gibi bi çok ülke 400.000 hücre/ml düzeyini üst sınır olarak kabul etmişlerdir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre ise üst sınır 500.000 hücre/ml’dir.
Sütte Antibiyotik Kalıntısı
Hayvansal kaynaklı gıda maddelerinde antibiyotik kalıntısı halk sağlığını tehdit eden önemli bir konudur. Özellikle penisilin ve diğer antibiyotiklerin sütte bulunup bulunmadığını belirleyen testlerin yapılması önemli bir uygulama olacaktır. Sütte antibiyotik kalıntısının bulunmasının çoğunlukla kazara olduğu belirtilmektedir.
Antibiyotik kalıntısından kaçınmak için yetiştiricinin tedavi edilen hayvanı iyi tanıması gerekmektedir. Halk sağlığı açısından önemli bir konu olan antibiyotik kalıntısı tank sütünden alınacak örneklerin periyodik olarak test edilmesi ile ortaya konulmalı ve antbiyotikli sütlerin pazarlanmasını engellemek için önlemlerin alınması gerekir.
